di Antonio Medici
Non credo di essere l’unico a classificare in due categorie i consigli di amici e conoscenti in tema di ristoranti e anche di film per la verità: i coerenti e gli opposti. I consigli coerenti sono quelli da annotare tal quali perché promanano da persone che riteniamo affidabili, gli opposti, invece, sono quelli per i quali abbiamo imparato a fare l’esatto contrario tanto apprezziamo l’incompetenza di chi ci ha fornito la soffiata.
Nel mio secondo mestiere di cronista gastronomico, inutile dire, mi imbatto spesso in consigli opposti e per questo ritengo che occorra una guida ai ristoranti piuttosto che mille guide dei ristoranti. Occorre, in altri termini, e lo sostengono in molti, una educazione alimentare ed una introduzione al gusto. Dovrebbe essere compito della scuola, viepiù in un paese come il nostro in cui il cibo e le produzioni agroalimentari hanno da sempre rappresentato un valore culturale ed economico.
La FAO, del resto, ricorda che i tre pilastri fondamentali del benessere (nutrizione, salute ed educazione)
devono essere ricompresi nell’attività di educazione alimentare erogata dalle scuole.
Sfogliando on line capitolati di appalto e linee guida della mensa scolastica di comuni virtuosi si possono leggere queste espressioni: “il cibo come messaggio culturale”, valutazione della “presentazione dei piatti, della loro gradevolezza”, “attenzione da parte delle figure che intervengono nella distribuzione”, “partecipazione dei genitori e del personale scolastico alla verifica del servizio attraverso le commissioni mensa”, “attenzione ai prodotti della filiera corta”, “impiego prioritario di vegetali derivanti da produzioni a certificazione biologica o a lotta integrata”, “prodotti DOP o comunque di filiera italiana”.
Beninteso, nessuna denominazione, nessun progetto, nessuna linea programmatica è in grado di garantire che il servizio di refezione per i ragazzi delle scuole si svolga effettivamente in ossequio ai criteri definiti, ciò non di meno non si può far a meno di rilevare due elementi essenziali in quelle che appaiono buone pratiche d’amministrazione: l’estrema cura dei capitolati, capaci di rappresentare l’impegno profuso dalle amministrazioni per fare della mensa un’esperienza sana ed educativa, l’istituzione di procedure di controllo partecipate dagli utenti, piuttosto che dai dipendenti delle ditte appaltatrici.
Nella vicenda Ristorò e non solo le responsabilità giudiziarie interessano poco anche perché seguiranno eventualmente percorsi e parametri di valutazione diversi da quelli invece ben rilevanti delle responsabilità politiche, destinate ad incidere quotidianamente sulla vita della comunità. La somministrazione di crocchette di pollo di infima qualità e di sapore accattivante per effetto dell’uso di mille tra spezie ed additivi non sarà mai reato in aula penale, è però sacrilegio nel tempio dell’educazione anche alimentare e del gusto che dovrebbe essere la scuola. Un servizio mensa scadente, poco curato o anche esercitato in violazione del capitolato di appalto produrrà scarse conseguenze giudiziarie ma avvelena significativamente il rapporto col cibo dei nostri bambini e condiziona le vite delle famiglie costrette a rimediare, infilzando vivande negli zaini degli scolari o a ritirare, con disagio, i figli dalla scuola prima del pranzo.
Non basta la macinata di pepe della sospensione del servizio per un’inaudita tutela emotiva ad aggiustare la pietanza fetida dell’incuria, dell’approssimazione, degli scarsi controlli, dell’inettitudine e incapacità di programmare strategicamente un servizio fondamentale come quello della mensa scolastica, trattato, invece, alla stregua dell’appalto per la sistemazione dell’ultima buca dell’ultima strada periferica della città.
Il Sannio offre un contesto di produzioni eccellenti e sane, la valorizzazione delle produzioni agroalimentari e la promozione di modelli alimentari salubri sono al centro dei programmi di sviluppo sostenibile e di progetti di istituzioni come la Camera di Commercio, di associazioni di categoria, di associazioni di cultura enogastromica (Slow Food, AIS, Accademia di Cucina ed altre). È stupefacente come l’Amministrazione del Comune capoluogo non pensi di mutuare da questo fervente contesto obiettivi, metodi, collaborazioni per un servizio di mensa scolastica buono, giusto e pulito (ci scuseranno gli amici dell’associazione di Carlin Petrini per averne mutuato il motto).