di Carlo Panella
(Il Vaglio) – Nel Wine bar &restaurant Almost Blu di Benevento, Antonio Medici alias “gour_man” (www.ilgourman.it) ha presentato il libro di Roberta Schira “Mangiato bene? – Le 7 regole per riconoscere la buona cucina” (Salani editore). Con loro, in una gremita sala, il giornalista Giancristiano Desiderio, lo chef Angelo D’Amico e la Compagnia delle ex (Linda Ocone, Daniela Stranges e Assunta Berruti) che hanno letto e animato alcune pagine del libro. Per l’occasione è stato presentato il citato sito www.ilgourman.it realizzato da Nunzio Castaldi e Aurora Lobina. La serata è stata organizzata in collaborazione con Sanniopress.it e con il sostegno di Confcooperative e Natan edizioni.
Antonio Medici è persona impegnata a 360°. Di professione commercialista, è stato a lungo impegnato in associazioni di volontariato nel sociale e in politica (assessore comunale e candidato sindaco alle corse Amministrative). Molto attivo su facebook, è un appassionato della buona tavola e del buon vino. Un vero gourmet, anche se lui che non ama le persone che si prendono molto sul serio, preferisce definirsi gourman (“Uno che si abboffa”).
Ha organizzato la presentazione del libro della nota critica gastronomica del Corriere della Sera e scrittrice e l’ha fatto nel migliore dei modi. A sancirlo in chiusura di serata la stessa Schira entusiasta per l’evento: “Ne ho fatti altri in Italia, ne vengo dal Salone del libro di Torino, ma non mi sono trovata di fronte a persone che hanno letto e analizzato con tanta competenza il libro e a una presentazione così godibile e seguita con tanta attenzione dall’uditorio. Vorrei poter portare cone me, infine, in tutta Italia la Compagnia delle ex per le loro frizzanti letture dei passi del libro. Evviva il Sud”.
Medici ha fatto da anfitrione e ha animato e scandito i vari interventi che si sono fatti piacevolmente ascoltare per la loro efficacia e brevità. Sette, per la Schira, sono le regole da applicare per stabilire in cosa consiata il buon mangiare fuori casa: la qualità degli ingredienti, la tecnica di chi cucina, l’armonia della pietanza, il genio di chi la prepara, l’atmosfera del locale, il progetto che il tutto tiene e infine il valore, il costo del conto finale.
I primi due sono i fondamentali, come ha ricordato anche Desiderio nel suo intervento nel quale ha anche detto che il libro mira a mettere ordine nella gastronomia cercando una via di mezzo tra il semplice dire “mi piace o non mi piace” e la somma scienza dei grandi critici che possono esercitare un grande potere coi loro giudizi. La Schira ha convenuto affermando che ha anche cercato di sfatare molti luoghi comuni, di uscire dalla generica valutazione che finora è stata fatta, basandosi soltanto sulla valutazione della triade: cucina, cantina, servizio.
Esistono dei parametri di valutazione non solo soggettivi: la pasta va cotta fino a un certo punto e non scotta, la mozzarella va tenuta e servita a temperatura ambiente e non fredda, per fare due esempi. Così come il pesce non va tirato col vino bianco perché bisogna cercare di conservare l’armonia dei vari sapori, senza che ve ne sia uno che s’imponga.
Sulla freschezza e sulla qualità degli ingredienti immancabili ha convenuto lo chef D’Amico che ha sottolineato come per lui il parametro principale sia il rispetto della clientela: “Vederli alla fine soddisfatti è per me una goduria, quasi un orgasmo”. Grande valore ha sottolineato l’autrice ha anche la tecnica, decisivi sono ad esempio la frollatura o il taglio della carne, così come il genio, che per Desiderio, è di chi crea nuove regole in cucina che poi aprono una strada da altri seguita.
Infine, l’autrice rispondendo a una specifica domanda di Medici, ha anche detto che il compito del critico gastronomico non è quello di esercitare il suo potere su chi cucina, che può anche determinare i destini di alcuni locali, non quello di togliersi i sassolini dalla scarpa, ma di esprimere la propria competenza, con rigore sì, ma solo per una migliore gastronomia. Una funzione politica, perché al servizio della comunità.